^Back To Top

Рыболовные катушки http://nachodki.ru/shop/okhota-turizm-rybalka/katushki.html на сайте nachodki.ru

Не секрет, что в настоящее время повышенное внимание уделяется качеству и безопасности различных продуктов питания. К сожалению, средствами масс-медиа в наибольшей степени освещаются негативные стороны, связанные с применением в продуктах тех или иных пищевых добавок - различных консервантов, ароматизаторов, функциональных препаратов и т.д., что, мешает объективной оценке пищевого продукта потребителем и так же вводит его в заблуждение относительно качества потребляемого продукта.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: "добавка Е*** - вызывает раковые опухоли, аллергию или расстройство желудка" и другие неприятные последствия. Однако, нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (ДСП), и стандартные дозировки, которые значительно ниже (иногда на порядок) ДСП и соблюдение которых не влечёт за собой негативных последствий. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такие дозировки составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 - нитрит натрия), для других (например, Е951 - аспартам или E330 - лимонная кислота) - десятые доли грамма на кг тела. К сожалению, зачастую, для потребителя, априори не знакомого с рядом технологических процессов производства мясной продукции, и запуганного средствами массовой информации, лишь само упоминание о том, что в рецептурах содержаться какие-либо добавки вызывает неприязнь и отторжение.

В данной статье мы попробуем рассмотреть наиболее часто применяемые в технологии мясопродуктов пищевые добавки с другой стороны.

Итак, пищевые добавки - вещества, в нормальных условиях не используемые как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР такие правила вступили в силу с 1978 года).

Пожалуй, одной из самых распространённых и "вездесущих" добавок является глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет слабовыраженный, но специфический "мясной" вкус. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый "пятый вкус" ("умами"). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор), в немалых количествах содержится в клейковине, а следовательно – во всех мучных продуктах. В странах Азии использовался с давних времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как глутамат в больших количествах содержится в некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе. Поэтому неудивительно, что химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году японцем Икэдой Кикунаэ. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии в качестве приправы под названием "адзиномото" (англ. Ajinomoto) — "сущность вкуса". Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).

Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигает 200 000 тонн. В Америке, начиная с 1960, выпускается под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), и давно стал привычной домашней приправой.
С начала использования глутамата проведены многочисленные исследования на мышах, крысах, морских свинках и приматах., показывающие полную нетоксичность и неканцерогенность в дозах употребляемых в повседневной жизни. Мыши, в диете которых в течении года было 4% глутамата не проявили никаких аномалий жизнедеятельности в том числе и репродуктивных. Эксперимент на собаках в диете которых в течении 2х лет было 10% глутамата также не показал никаких изменений в основных физиологических параметрах. Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.

В единичных опытах на мышах, где изменения их физиологического состояния можно было бы связать с применением глутамата, важно отметить, что глутамат составлял 50-80% всего ежедневного рациона. Для сравнения – летальная доза LD50(*) обычной поваренной соли составляет 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то есть для человека весом 80 кг смертельной является доза в 250 грамм соли, а летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В пересчёте на взрослого человека это приблизительно 1-1,2 кг.

Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем его добавляют при производстве мясопродуктов – 0,1…0,2%.

К тому же, стоит отметить тот факт, что в мясной промышленности всё чаще глутамат натрия применяется в комплексе с различными экстрактами пряностей, специй и овощными порошками, которые являются "естественными" усилителями вкуса, т.к. чистый глутамат усиливает все вкусовые оттенки продукта – и хорошие и плохие, в то время как такие комплексы, как Глютагольд (в состав входят глутамат натрия, сельдерей, любисток, луковый порошок) придает продукту выраженный и законченный, более "полный", "плотный"  вкус, подчеркивает аромат продукта. Использование таких комплексных ингредиентов, позволяет дополнительно сократить содержание глутамата натрия в готовом продукте.

Тем не менее, необходимо отметить, что, следуя моде на "Green Line"-продукты, ряд производителей принципиально не используют глутамат при производстве мясных изделий, и позиционируют свою премиум-продукцию, как более здоровую и более безопасную. И поэтому, следуя тенденциям здорового питания, компанией "Эталон", совместно с немецкими технологами "Lay Gewьrze" разработан новый препарат "Глютафри" - усилитель вкуса, не содержащий в своём составе глютамат. Стоит так же отметить, что в состав "Глютафри" не входят экстракты дрожжей, которые так же используются сегодня в качестве интенсификаторов и улучшителей вкуса. Компонентами нового усилителя вкуса являются пряности (лук, чеснок, любисток, мацис), морковный, грибной и томатный порошки, сахар – декстроза. Таким образом, "Глютафри" не содержит аллергенов, подлежащих вынесению, не содержит искусственных ароматов и красителей, не содержит твердых жиров, в составе "Глютафри" нет ингредиентов, имеющих индекс Е и подлежащих вынесению на этикетку продукта. Особенно актуально применение добавки "Глютафри" для рецептур с большими заменами мясного сырья или рецептур, дополнительно обогащённых какими-либо функциональными ингредиентами или витаминами. Это связано с тем, что "Глютафри" подчёркивает именно вкус продукта, делая его более "полным", убирает нежелательный привкус соли и уксуса, сглаживает нежелательный привкус жира и других посторонних компонентов рецептуры, при том, что дозировка его составляет всего 100 г на 100 кг. Как и глутамат натрия, он универсален и может использоваться при производстве всех видов пищевых продуктов.

Следующая группа пищевых добавок, получивших самое широкое распространение в мясной промышленности - фосфаты натрия. Фосфаты - это большая группа различных солей фосфорной кислоты. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты – натриевые соли ортофосфорной кислоты ( одно- и двузамещенные ), полиметафосфаты – натрийгексаметафосфат, полифосфаты – натрийтриполифосфат (Na5P3O10) , конденсированные полифосфаты, соединенные между собой. 

Стоит упомянуть, что все виды мясного сырья и птица содержат мышечный белок актомиозин, который отвечает за связывание и удержание влаги в мясопродуктах. В мышцах живых животных природный фосфат АТФ (АденозинТриФосфат) контролирует открытую структуру актомиозина с естественно связанной водой. Однако, в процессе автолиза, после убоя животного, АТФ используется для различных биохимических реакций, и уровень рН снижается. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша. А так как связывание воды белком зависит от величины pH и содержания в мясе минеральных солей (при высоком pH мясо хорошо связывает воду, с уменьшением pH способность мяса связывать воду понижается и минимальное набухание белка и ВСС соответствует pH 5.5), то добавления смесей фосфатов при производстве мясопродуктов для увеличения гидратации белков и связывания влаги представляется целесообразным. Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мышечного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.

Вопреки сложившемуся мнению о том, что чем большее  количество добавки используется, тем меньше мяса можно заложить в рецептуру, при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и после тепловой обработки (копчение, варка) фарш становится рыхлым. Следовательно, нельзя добавлять фосфаты сверх норм, полагая, что этим можно улучшить качество фарша. Передозировка фосфатов может обернуться снижением сроков хранения продукции, мыльным срезом, металлическим привкусом или вяжущим ощущением во рту, белым налётом на поверхности продукта, при том, что увеличения выхода, как уже было сказано, не происходит. И даже такое количество фосфатов, при котором продукт полностью утратит свои потребительские качества, согласно нормативно-техническим документам, не является токсичным. 

Пищевые фосфаты уже давно применяются в производстве п/к, в/к, варёных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной продукции и копчёностей в качестве рассолов для инъектирования и массирования. Несмотря на то, что, большинство покупателей уверены – фосфаты стали добавлять лишь недавно, чтобы удешевить мясные изделия насколько это возможно – фосфаты использовались и в СССР при производстве колбас высших сортов на которые принято оглядываться, и которые являются неким "эталоном" качества. Пример - ГОСТ 23670-79 КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ (ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР). Однако, разумеется, нужно отметить, что при превышении рекомендуемых ДСП фосфатных препаратов в несколько раз, они способны вызывать пищевые отравления и пр. В соответствии с российским законодательством содержание фосфатов в колбасах, изделиях из мяса, свинокопченостях (в пересчете на P2O5) не должно превышать 0,4% к мясной массе. (Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МЗ СССР, Госстандарт, Москва, 1990).

Поэтому для производства "зелёных" продуктов существует альтернатива фосфатам – натриевая соль лимонной кислоты, цитрат натрия  (Е331), а так же соль уксусной кислоты - ацетат натрия. Цитрат и ацетат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов, но их действие несколько слабее. В отличие от фосфатов не влияют на актомиозиновый комплекс. Оказывают влияние на цвет фаршей – при использовании фосфатов фарш мягкий блестящий и эластичный, при использовании цитрата матовый и более плотный. Такие добавки не содержат Р2О5 и поэтому являются более предпочтительными, безвредны для организма, дозировка их может достаточно широко варьироваться. Имеют хорошую растворимость, не влияею на вкус при дозировках до 100-200 гр. на 100 кг сырья, повышает набухаемость белков, увеличивает водосвязывающую способность. Так, например, комплексные препараты Цартесса НР 20, Цартесса НР 25-35, Цартесса Т50 уже давно и успешно применяется в производстве мясопродуктов. Разрешены в детском питании (ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания).

Можно так же отметить, что у многих потребителей вызывает неподдельный ужас использование при производстве мясопродуктов следующей, достаточно ёмкой группы пищевых добавок – загустителей. Как правило, это каррагинаны, гуаровая и ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева. 

Каррагинаны (Carrageenan, Carrageenan and its Na‚ K and NH4 salts, каррагинан, натриевая соль каррагинана, калиевая соль каррагинана, аммонийная соль каррагинана, E407) - семейство линейных сульфатных полисахаридов, одни из самых распространенных загустителей и гелеобразователей. Каррагинан получают при переработке красных морских водорослей Rhodophyceae, Chondrus crispus, которые растут по всему мировому океану, но особенно распространены у берегов Филиппин, Индонезии, Франции и Чили. Каррагинан был открыт в конце IX века, в промышленности его стали использовать с 30-х годов прошлого века, но в готовке применяли еще в Древнем Китае и средневековой Ирландии. Сейчас его производят переработкой красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407. При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).В итоге получается желтоватый порошок без вкуса и запаха. 

Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности. При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий. В мясоперабатывающей промышленности широко используется d-каррагинан, меньше e- и еще меньше l-каррагинан. Важно то, что каррагинаны обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также, благодаря своим сорбционным свойствам, способны выводить из организма токсины и тяжелые металлы. Поэтому, на пересечении двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Каррагинан признан в 2003 г объединенной комиссией по пищевому законодательству двух крупнейших международных организаций ФАО и ВОЗ абсолютно безвредной пищевой добавкой, допустимой для улучшения перистальтики и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и рекомендован (без ограничения дозы внесения) во все продукты питания, в том числе в смеси-заменители женского молока для новорожденных детей. Не указан каррагинан и в перечне аллергенов соответствующей директивы ЕС.

Гуаровая камедь, гуар, гуаран (Е412), камедь бобов рожкового дерева (Е410) - пищевые добавки, относятся к группе стабилизаторов, используются в пищевой промышленности как стабилизаторы консистенции и обладают желирующими свойствами. Гуаровую камедь получают из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Камедь рожкового дерева получают из бобов-стручков вечнозелёного рожкового дерева Ceratonia siliqua (L.) Taub. (сем. Leguminosae), произрастающего на побережье Средиземного моря. Рожковая камедь - сильный синергист, оказывает большое влияние на функциональные свойства других коллоидов. Сохраняет и передаёт вкус различных ароматов в продукте. При смешении с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом камедь бобов рожкового дерева усиливает желирующее действие последних. По химическому строению камедь рожкового дерева схожа с камедью гуара. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов. Камедь рожкового дерева является менее растворимой, нежели камедь гуара, при низких температурах. Она не растворяется в холодной воде, поэтому растворение должно происходить в процессе нагрева. При охлаждении камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель. Основной областью использования камеди рожкового дерева является производство плавленых сыров (4…6 г/кг), мороженого и молочных продуктов (5…10 г/кг), фруктовых и овощных консервов (3…10 г/кг). Она может добавляться в тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 1…5 г/кг. По ГН-98 (гигиенические нормы) - опасности отсутствуют. Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в 13 стандартах на пищевые продукты: в консервированных сардинах, скумбрии и аналогичных продуктах в количестве до 20 г/кг; в консервированной моркови и низкожирных маргаринах до 10 г/кг; в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг. Также разрешена в консервах для детского питания до 2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг; солёных огурцах, бульонных кубикахP. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими полисахаридами (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В заключение хочется отметить, что мясные изделия (как и домашняя котлета) - это комбинированный продукт, в рецептуру которого с момента изобретения человечеством колбасных изделий входят мясные и немясные ингредиенты. Нагнетаемая СМИ паника по поводу использования тех или иных ингредиентов при производстве мясопродуктов зачастую не имеет под собой никаких оснований. Тем более, что мы видим, что у ряда пищевых добавок есть более безопасные и более "натуральные" альтернативы. Вопрос только в том – сколько потребитель готов заплатить за продукт? И может ли он сделать правильный выбор? Разумеется, производители, с одной стороны, должны честно информировать покупателя о составе изделия. Но, учитывая собственную неосведомлённость потребителя и однобокую интерпретацию технологических процессов в масс-медиа, направленную, кажется, больше на запугивание простого человека, а не на попытки просветительской деятельности, будет ли этот выбор объективным?

 

Ведущий специалист ООО "Дом специй "Эталон",
Кандидат технических наук Козлов А.В.
Декабрь 2011

 Copyright © 2017 Дом специй Эталон  Rights Reserved.
Beg_abc_Eng new york business wire sept Try a luxurious jacket with a simple tank top.casquettes soldes Or pair a designer top with a $5 tutu! Mixing it up not only saves you money, it makes your look more interesting.pull a capuche ralph lauren Carrie also transformed the image of vintage frocks, taking them out of the realm of "bohemian" into high end fashion design.claquette homme gucci Please Note: Two versions of this show are available in Japan with the original version that has chibi versions of the characters in many scenes and other scenes with them as normal adults.joystick ncs The original version isn't the same as the broadcast and Sentai only has the original version.over the counter viagra walmart The front cover runs with the primary trio of characters in the outfits they wear for pretty much the whole series.kamagra use She was spirited away by Stalker 2 and eventually rescued by her devoted hubby in 29 he had never quite accepted her death anyway.comprar kamagra But when they were reunited, Mary Jane decided enough was enough.kamagra oral jelly dosage It was time to separate and allow her a chance to "find herself" again.how to do accumulator on bet365 Theres like, ALOT of places this could fit, but its tricky to know where and when.bovada deposit options Thanks for the idea though, perhaps with other color combinations this could be a fad.sport index betting And it would ALL be because of you. At times, his costume designs can be a little outrageous; sometimes I wonder why his characters do not trip more. In general, they have unique designs with interesting lines that refine the bodylines of his characters. This volume is appears to be free of edits so for those who care there is some full nudity in Katsura's sensual designs.. Sunglasses are the perfect topper for your summer look. There are tons of styles to choose from, so whether you prefer a retro cat eye shade, a pair of cool aviators or super sizing your look with an over sized pair of shades, you're sure to look right on trend. If you're looking to jazz up a simple outfit, slip on a pair of giant earrings, a huge statement necklace or a bunch of chunky bangles. In fact, it kind of surprising. And interesting. And even entertaining after a fashion, if your idea of entertainment involves warranty voiding uses of the Black Decker catalog. We are pleased to offer a complimentary full, hot breakfast each morning and evening social hours with light fare (Tues and Wed). Additional amenities include complimentary Wi Fi, available meeting space, outdoor pool and Jacuzzi, fitness center and outdoor barbeque area. Each spacious suite is complete with a full sized kitchen and available in one or two bedroom floor plans..