^Back To Top

Здесь можно купить рыболовные катушки

Не секрет, что на фоне всё более дорожающего сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых групп рубленых и натуральных полуфабрикатов при максимальном сохранении исходного высокого качества продукта, высоких органолептических свойств, консистенции, вкуса, плотности, сочности, структурных характеристик. Одним словом, удешевлённый продукт не должен отличаться или должен минимально отличаться от более дорогого продукта, выпускаемого ранее.

Одним из способов такого удешевления, отвечающим вышеперечисленным требованиям может являться использование различных белковых и жировых эмульсий в качестве "исскуственного" мяса и шпига, эмульсии из куриной кожи, взамен части соответствующего сырья. Реологические и физические показатели таких эмульсий больше соответствуют показателям мяса и шпика при использовании в их производстве эмульгаторов, включающих в свой состав альгинаты. Как известно, применение альгинатов в пищевых продуктах основано на взаимодействии их водорастворимых солевых форм в присутствии ионов кальция, что приводит к модификации реологических свойств (повышению вязкости и образованию гелевой структуры). По своим технологическим функциям альгинаты являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами. Одним из главных преимуществ альгинатов, как гелеобразователей является их способность образовывать гели, которые могут формироваться уже при комнатной температуре. Достоинством применения таких комплексных эмульгаторов в мясопереработке является их устойчивость к соли. Так, внесение соли при посоле шпика или мяса не будет иметь существенного влияния на качество получаемых из такого сырья эмульсий. К слову, в качестве сырья для приготовления имитационного шпика могут использоваться как жидкие растительные масла, так и твёрдые растительные и животные жиры. Мясные гранулы так же могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Особо хочется отметить тот факт, что изготовленные таким образом эмульсии являются достаточно термостабильными и не плавятся при термообработке, что делает их более предпочтительным для использования в производстве мясных полуфабрикатов, чем, например, эмульсии из коллагенсодержащего сырья, изготовленные по классической технологии.

Технология изготовления подобных эмульсий достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования. Вначале в куттер вносится рецептурное количество воды (холодной – в случае приготовления мясных гранул, холодной или горячей – для имитационного шпика) и в режиме перемешивания вносится эмульгатор, после чего куттеруется на больших оборотах до образования дисперсии (2-3 мин, в зависимости от типа оборудования). Затем в куттер вносят размороженное мясное сырьё, шпик, либо куриная кожа (предварительно измельчив на 5-8 мм), либо растительные масла и жиры, и продолжают куттеровать при максимальной скорости вращения ножей в течение 4-6 мин. Приготовленную эмульсию выгружают в ёмкости и оставляют на хранения в течение 8-12 часов при температуре 2-4 оС. Полученная таким образом эмульсия достаточно термостабильна и обладает хорошей влагосвязывающей способностью: мясные гранулы - 99,93% к общей влаге, контрольный образец (мясо говядины) – 97,03%.

Эмульсию можно делать в соотношении "сырьё:вода:эмульгатор" = 10:10:1, либо 20:20:1, в зависимости от желаемой плотности.
Вода не отсекается при замораживании (что делает имитационное мясо доступным при производстве замороженных рубленых полуфабрикатов), эмульсия сохраняет свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе и при жарке, запекании).

Показатель рН полученного имитационного мяса практически не отличается от рН натурального мяса и более стабилен в процессе хранения что позитивно влияет как на исходные органолептические и физико-химические показатели продукта, так и на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения.

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении эмульсии можно добавлять различные ароматизаторы – ароматы говядины, свинины, курицы и т.д. и, при необходимости, краситель – карамельный колер.

Коммерческий комплексный препарат – эмульгатор на основе альгинатов носит названия "ЦейлоБинд АLG" производства западногерманской фирмы Lay Gewürze и поставляется на российский рынок фирмой "Эталон".

Как показывают результаты органолептической оценки рубленых полуфабрикатов, продукты, выработанные по классической рецептуре и продукты с добавлением взамен основного сырья "искусственного" мяса до 30% практически не отличаются. Продукты с полной заменой основного сырья на имитационное мясо при сохранении всех остальных компонентов рецептуры неизменными, в том числе – количества воды, отличались более нежной консистенцией и меньшей плотностью, что естественно, так как такое сырьё представляет из себя уже сформировавшуюся реструктурированную систему. В целом, продукты с заменой части основного сырья мясными гранулами практически не отличались по органолептическим характеристикам от продуктов без замены.

 

Ведущий специалист

ООО "Дом специй "Эталон"
Козлов А.В. 
Май 2010

 Copyright © 2017 Дом специй Эталон  Rights Reserved.
Beg_abc_Eng new york business wire sept Try a luxurious jacket with a simple tank top.casquettes soldes Or pair a designer top with a $5 tutu! Mixing it up not only saves you money, it makes your look more interesting.pull a capuche ralph lauren Carrie also transformed the image of vintage frocks, taking them out of the realm of "bohemian" into high end fashion design.claquette homme gucci Please Note: Two versions of this show are available in Japan with the original version that has chibi versions of the characters in many scenes and other scenes with them as normal adults.joystick ncs The original version isn't the same as the broadcast and Sentai only has the original version.over the counter viagra walmart The front cover runs with the primary trio of characters in the outfits they wear for pretty much the whole series.kamagra use She was spirited away by Stalker 2 and eventually rescued by her devoted hubby in 29 he had never quite accepted her death anyway.comprar kamagra But when they were reunited, Mary Jane decided enough was enough.kamagra oral jelly dosage It was time to separate and allow her a chance to "find herself" again.how to do accumulator on bet365 Theres like, ALOT of places this could fit, but its tricky to know where and when.bovada deposit options Thanks for the idea though, perhaps with other color combinations this could be a fad.sport index betting And it would ALL be because of you. At times, his costume designs can be a little outrageous; sometimes I wonder why his characters do not trip more. In general, they have unique designs with interesting lines that refine the bodylines of his characters. This volume is appears to be free of edits so for those who care there is some full nudity in Katsura's sensual designs.. Sunglasses are the perfect topper for your summer look. There are tons of styles to choose from, so whether you prefer a retro cat eye shade, a pair of cool aviators or super sizing your look with an over sized pair of shades, you're sure to look right on trend. If you're looking to jazz up a simple outfit, slip on a pair of giant earrings, a huge statement necklace or a bunch of chunky bangles. In fact, it kind of surprising. And interesting. And even entertaining after a fashion, if your idea of entertainment involves warranty voiding uses of the Black Decker catalog. We are pleased to offer a complimentary full, hot breakfast each morning and evening social hours with light fare (Tues and Wed). Additional amenities include complimentary Wi Fi, available meeting space, outdoor pool and Jacuzzi, fitness center and outdoor barbeque area. Each spacious suite is complete with a full sized kitchen and available in one or two bedroom floor plans..