Не секрет, что на фоне всё более дорожающего сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых групп рубленых и натуральных полуфабрикатов при максимальном сохранении исходного высокого качества продукта, высоких органолептических свойств, консистенции, вкуса, плотности, сочности, структурных характеристик. Одним словом, удешевлённый продукт не должен отличаться или должен минимально отличаться от более дорогого продукта, выпускаемого ранее.

Одним из способов такого удешевления, отвечающим вышеперечисленным требованиям может являться использование различных белковых и жировых эмульсий в качестве «исскуственного» мяса и шпига, эмульсии из куриной кожи, взамен части соответствующего сырья. Реологические и физические показатели таких эмульсий больше соответствуют показателям мяса и шпика при использовании в их производстве эмульгаторов, включающих в свой состав альгинаты. Как известно, применение альгинатов в пищевых продуктах основано на взаимодействии их водорастворимых солевых форм в присутствии ионов кальция, что приводит к модификации реологических свойств (повышению вязкости и образованию гелевой структуры). По своим технологическим функциям альгинаты являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами. Одним из главных преимуществ альгинатов, как гелеобразователей является их способность образовывать гели, которые могут формироваться уже при комнатной температуре. Достоинством применения таких комплексных эмульгаторов в мясопереработке является их устойчивость к соли. Так, внесение соли при посоле шпика или мяса не будет иметь существенного влияния на качество получаемых из такого сырья эмульсий. К слову, в качестве сырья для приготовления имитационного шпика могут использоваться как жидкие растительные масла, так и твёрдые растительные и животные жиры. Мясные гранулы так же могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Особо хочется отметить тот факт, что изготовленные таким образом эмульсии являются достаточно термостабильными и не плавятся при термообработке, что делает их более предпочтительным для использования в производстве мясных полуфабрикатов, чем, например, эмульсии из коллагенсодержащего сырья, изготовленные по классической технологии.

Технология изготовления подобных эмульсий достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования. Вначале в куттер вносится рецептурное количество воды (холодной – в случае приготовления мясных гранул, холодной или горячей – для имитационного шпика) и в режиме перемешивания вносится эмульгатор, после чего куттеруется на больших оборотах до образования дисперсии (2-3 мин, в зависимости от типа оборудования). Затем в куттер вносят размороженное мясное сырьё, шпик, либо куриная кожа (предварительно измельчив на 5-8 мм), либо растительные масла и жиры, и продолжают куттеровать при максимальной скорости вращения ножей в течение 4-6 мин. Приготовленную эмульсию выгружают в ёмкости и оставляют на хранения в течение 8-12 часов при температуре 2-4 оС. Полученная таким образом эмульсия достаточно термостабильна и обладает хорошей влагосвязывающей способностью: мясные гранулы — 99,93% к общей влаге, контрольный образец (мясо говядины) – 97,03%.

Эмульсию можно делать в соотношении «сырьё:вода:эмульгатор» = 10:10:1, либо 20:20:1, в зависимости от желаемой плотности.
Вода не отсекается при замораживании (что делает имитационное мясо доступным при производстве замороженных рубленых полуфабрикатов), эмульсия сохраняет свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе и при жарке, запекании).

Показатель рН полученного имитационного мяса практически не отличается от рН натурального мяса и более стабилен в процессе хранения что позитивно влияет как на исходные органолептические и физико-химические показатели продукта, так и на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения.

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении эмульсии можно добавлять различные ароматизаторы – ароматы говядины, свинины, курицы и т.д. и, при необходимости, краситель – карамельный колер.

Коммерческий комплексный препарат – эмульгатор на основе альгинатов носит названия «ЦейлоБинд АLG» производства западногерманской фирмы Lay Gewürze и поставляется на российский рынок фирмой «Эталон».

Как показывают результаты органолептической оценки рубленых полуфабрикатов, продукты, выработанные по классической рецептуре и продукты с добавлением взамен основного сырья «искусственного» мяса до 30% практически не отличаются. Продукты с полной заменой основного сырья на имитационное мясо при сохранении всех остальных компонентов рецептуры неизменными, в том числе – количества воды, отличались более нежной консистенцией и меньшей плотностью, что естественно, так как такое сырьё представляет из себя уже сформировавшуюся реструктурированную систему. В целом, продукты с заменой части основного сырья мясными гранулами практически не отличались по органолептическим характеристикам от продуктов без замены.

Ведущий специалист

ООО «Дом специй «Эталон»
Козлов А.В.
Май 2010