На сегодняшний день, в этом уже не приходится сомневаться, так называемые «удобные» продукты, т.е. готовые блюда и продукты высокой степени готовности, с каждым днём приобретают всё большую и большую популярность среди отечественного потребителя. В этом Россия, с небольшим временным лагом, следует за общеевропейскими тенденциями.

В первую очередь, в России, так же как и в Европейских странах, наибольшее влияние на потребление тех или иных групп товаров оказывает социально-демографическая ситуация. Так, в 2010 году, по результатам исследований, полученными Обществом по изучению проблем потребления, 2/3 всех семей в Германии состоят из одного или двух человек и, кроме того, почти 60 % женщин не занимаются домашним хозяйством, а работают (на востоке Германии 72% всех женщин). Растущее число высококвалифицированных и среднеквалифицированных женщин по большей части избегает традиционной и трудоемкой готовки и ориентируется во время покупок на удобные для приготовления продукты. Это происходит, с одной стороны, из-за элементарной нехватки свободного времени, высокого темпа современной жизни, склонности к быстрому потреблению продуктов. С другой стороны, благодаря развитию информационных и коммуникационных технологий и, как следствие, тенденции к глобализации, потребитель получает всё большее количество информации о новых продуктах, различных кулинарных направлениях и новых блюдах, которые он просто не сумеет приготовить в домашних условиях. На сегодняшний день доля продуктов быстрого приготовления составляет 10% от общего оборота продуктов питания в Германии, что соответствует объему в 15 млрд. Ђ. Очевидно, что люди покупают меньшее количество и меньший объём продукции, однако делают это чаще.

Какие же требования нужно предъявлять к полуфабрикатам и продуктам высокой степени готовности, что ожидает потребитель? Конечно, первостепенную важность имеет вкус. Если речь идет о классических рецептах, то потребитель ожидает встретить продукт, близкий к домашнему, к такому продукту, который он сам мог бы приготовить на кухне. Если же мы говорим о каких-либо оригинальных рецептурах, то здесь нужно ориентироваться на тот стереотип продукта, который сложился у потребителя благодаря средствам массовой информации. Вторым непременным требованием является лёгкость в приготовлении. Именно поэтому сейчас настолько популярны замороженные и охлаждённые продукты, которые достаточно «только разогреть» для употребления. Ещё один важный аспект, который может повлиять на выбор того или иного продукта – его натуральность и безопасность. С этой точки зрения для потребителя важны не только такие показатели, как отсутствие патогенной микрофлоры в продукте, которая развиваясь, могла бы вызывать различные пищевые токсикоинфекции, но и отсутствие в продукте различных добавок. Последний пункт особенно важен и актуален сегодня, принимая во внимание активное муссирование по телевидению информации о вреде тех или иных технологических добавок. Стоит, однако, отметить, что применение большого количества функциональных добавок и ингредиентов не всегда технологически обосновано и нужно соблюдать необходимый баланс между качеством, себестоимостью и необходимостью применять те или иные добавки.

Какие же ингредиенты рационально применять при производстве полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности, принимая во внимание всё вышесказанное?

В прошлых номерах нашего журнала мы уже писали об использовании при производстве мясопродуктов функциональных рассолов для инъецирования «Цартесса» на основе солей органических кислот (соли лимонной, уксусной и аскорбиновой кислот). Такие препараты являются более безопасными, чем фосфатные стабилизаторы, полностью выводятся из организма, разрешены для детского и функционального питания и обладают рядом других преимуществ (стабилизация цвета сырого мяса, антиокислительное действие, консервирующий эффект). Сегодня можно с большой долей уверенности утверждать, что такие препараты пользуются большим успехом у производителей полуфабрикатов.

Продолжая следовать тенденции здорового питания, компанией «Эталон-М», совместно с немецкими технологами «Lay Gewьrze» разработан новый препарат «Глютафри» — усилитель вкуса, не содержащий в своём составе, как видно из названия, глютамат натрия. Стоит так же отметить, что в состав «Глютафри» не входят экстракты дрожжей, которые так же используются сегодня в качестве интенсификаторов и улучшителей вкуса. Компонентами нового усилителя вкуса являются пряности (лук, чеснок, любисток, мацис), морковный, грибной и томатный порошки, сахар – декстроза. Таким образом, «Глютафри» не содержит аллергенов, подлежащих вынесению, не содержит искусственных ароматов и красителей, не содержит твердых жиров, в составе «Глютафри» нет ингредиентов, имеющих индекс Е и подлежащих вынесению на этикетку продукта. К тому же, каждый технолог знает, что добавление глютамата натрия в продукт приводит к тому, что усиливаются все вкусовые направления, в том числе и негативные, что может приводить к тому, что продукт не будет соответствовать своим потребительским качествам. Особенно это актуально для рецептур с большими заменами мясного сырья или рецептур, дополнительно обогащённых какими-либо дополнительными функциональными ингредиентами. «Глютафри», напротив, подчёркивает именно вкус продукта, делая его более «полным», убирает нежелательный привкус соли и уксуса, сглаживает нежелательный привкус жира и других посторонних компонентов рецептуры, при том, что дозировка его составляет всего 100 г на 100 кг. Как и глутамат натрия, он универсален и может использоваться при производстве всех видов пищевых продуктов.

Помимо наличия в рецептуре различных добавок, решающим для потребителя является так же и то, насколько выбираемый им товар соответствует концепции здорового питания. Всё чаще и чаще покупатели обращают внимание на таки характеристики, как низкая калорийность, низкое содержание соли, низкое содержание жира, дополнительное обогащение продукта полноценными белками, витаминами и пищевыми волокнами. Так, по данным ВОЗ, человек испытывает нехватку пищевых волокон, недополучаемых с пищей. Отчасти решить этот вопрос помогают функциональные препараты на основе пшеничной клетчатки. Известно, что клетчатка улучшает перистальтику кишечника, способствует пищеварению, является балластным веществом и полностью выводится из организма. Основным недостатком клетчатки является то, что при дозировке в рецептуре продукта более 2 – 2,5% она влияет на органолептические показатели – «хрустит» на зубах. Подобного недостатка лишен комплексный препарат «Биндаль» на основе пшеничной клетчатки, белковых стабилизаторов и комплекса гидроколлоидов-полисахаридов. Он обладает нейтральным вкусом и запахом и не оказывает влияние на органолептику продукта при дозировках до 5-6% к массе фарша. Производители, используя в рецептурах подобные ингредиенты, получают более высокую рентабельность, лучшие органолептические и функционально-технологические показатели продуктов, а потребитель – более здоровую и вкусную пищу.

Зачастую рецептуры классических блюд из мяса и рыбы включают в себя использование различных соусов. Это позволяет получить как более рентабельный продукт, так и необходимые органолептические показатели готового блюда. Соус может использоваться в качестве подливы – значительное его количество может входить в основное блюдо, продукт может быть покрыт таким соусом частично или полностью. В этом случае соус должен быть достаточно нейтральным по вкусу. Изготовление соусов по классической технологии предусматривает наличие сырья для получения бульона, варку, пассерование овощей и муки, упаривание бульона до нужной консистенции, что сопряжено со значительными материальными затратами, необходимостью наличия дополнительного оборудования и усложнением технологического процесса.

Использование сухих готовых соусов может в значительной степени облегчить изготовление полуфабрикатов и готовых блюд, сделать технологический процесс более рациональным, а продукцию – более разнообразной. Компанией «Эталон-М» предлагается широкий ассортимент готовых соусов-подлив: классические (соус для гуляша, бешамель, белый сливочный и томатный соусы, болоньез и другие), и оригинальные (соус «Хелль», «Браун», «Красный перец» и др.). Приготовление таких соусов сводится к гидратации горячей водой в соотношении 1:5 и последующем перемешивании. В состав таких соусов входит вкусо-ароматическая основа (пряности, специи и их экстракты) и комплекс крахмалов. Они не содержат ГМО, канцерогенных соединений и могут быть рекомендованы для школьного питания.

Конечно, соус при производстве различных изделий может использоваться не только как подлива, но и как вполне самостоятельный продукт. Например, в различных сетях фаст-фуд соус предлагается дополнительно в отдельной таре для окунания или обмакивания в него кусочков пищи. Такие соусы должны обладать яркими, запоминающимися оригинальными вкусами, густой консистенцией. Это так называемые сухие «дип-соусы» («Мёд-чеснок», «Красный перец», «Техасский» «Барбекю», «Карри», «Сальса», «Сметанный» и другие), технология их изготовления на производстве немного более сложна – она включает в себя нагревание дип-соуса с водой, уксусом, сахаром или мёдом и последующем охлаждении. В состав таких соусов входят крупные частички специй и пряностей, овощей, что обуславливает его привлекательный внешний вид. Уже сейчас на отечественном рынке можно встретить продукты с такими соусами – единая тара представляет из себя 2-х контейнерный блок, в один контейнер закладывается продукт, в другой – дозируется соус. Контейнер для соуса может быть прозрачным – в этом случае покупателю интуитивно понятно, как такой продукт употреблять.

Так же хочется отметить ещё одну линейку ингредиентов для производства полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности – это сухие маринады. Часто бывает так, что для производителя оптимальным является внесение всех компонентов рецептуры сразу, после чего продукт подвергается термообработке, последующему охлаждению, фасовке. А в случае, если производитель работает по технологии Cook&Chill и Sous Vide, то внесение соуса или подливы после приготовления продукта просто невозможно. В связи с этим можно использовать сухие маринады «Барбекю», «Фахита», «Бомбей», «Острый» и др. Такие маринады вносятся в сухом виде на сырой продукт, добавляется 5-10% воды и 1,5% растительного масла к весу сырья и далее перемешивается в массажёрах, либо в мешалках. На выходе получаем продукт, аналогичный продукту в соусе и, что немаловажно, такой маринад после термообработки не «сползает» с продукта, а равномерно покрывает его поверхность. Продукт приобретает характерный вкус, аромат и привлекательный внешний вид и не требует дополнительного внесения подлив или соусов.

Возвращаясь к теме безопасности продуктов питания и растущей осведомлённости потребителя о вреде различных добавок, нужно отметить, что компания «Lay Gewьrze» предоставляет документы, показывающие отсутствие в ингредиентах аллергенов, канцерогенных составляющих и опасных микроорганизмов.

В заключение хочется подчеркнуть, что современная технология изготовления мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и блюд высокой степени готовности невозможна без применения ряда технологических добавок. Однако, когда так остро стоит вопрос о качестве, вкусовых характеристиках и главное – безопасности продукции и её влияния на здоровье человека, важно рационально и обосновано подходить к выбору ингредиентов и функциональных добавок.

Ведущий специалист ООО «Дом специй «Эталон»
Козлов Антон
Май 2011