…или роль специй при производстве мясных продуктов
Специи — одна из важнейших составных частей рецептур разнообразных мясных продуктов. Применение специй в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую вкусовую гамму мясных изделий, а также производить продукцию высокого качества, обладающую приятными органолептическими характеристиками.
Использование сухих пряностей в мясной промышленности имеет существенные ограничения в связи с их микробным обсеменением, коротким сроком хранения и трудностями дозировки.
Поэтому в настоящее время популярна замена натуральных специй экстрактами из них и эфирными маслами, отличающимися постоянством состава и отсутствием других недостатков натуральных пряностей. Именно поэтому компания «Эталон-М» предоставляет на российский рынок большой выбор функциональных препаратов, в состав которых входят экстракты пряностей и натуральные ароматизаторы.
СО2 – экстракты значительно улучшают экономические показатели производства – снижают себестоимость конечного продукта за счет введения маленькой концентрации добавляемых эмульсий по сравнению с натуральными специями, радикально сокращают складские расходы, повышают точность дозирования. Кроме того пропадает необходимость беспокоиться о бактериальной обсеменённости готового продукта, так как СО2-экстракт стерилен и обладает бактерицидными свойствами.
Формирование выраженного вкуса и аромата, особенно в тех случаях, когда широко используется не мясное сырье, является одной из важных проблем в мясопереработке. В формировании вкуса могут участвовать либо натуральные тонкоизмельченные специи, либо ароматизаторы специй.
Ароматические вещества применяются для усиления вкуса продукта или придания ему определенного вкусового оттенка. Использование ароматизаторов позволяет значительно расширить и разнообразить ассортимент мясных продуктов, а так же заметно облегчить технологический процесс. Занимая в себестоимости продукции от 1 до 2%, именно эти компоненты во многом определяют ее вкусоароматические свойства и позволяют создать характерную только для данного производителя продукцию. У компании «Эталон-М» для придания именно такого эффекта в производстве мясных продуктов есть в ассортименте такие позиции, как Аромат дыма (арт. 180891), Аромат чеснока жидкий (арт. 18063), а так же ароматы говядины, ветчины, курицы.
Ароматизаторы и экстракты могут применяться изолировано или в составе многокомпонентных смесей, предназначенных для производства определенного вида или группы мясных изделий. Кроме вкусоароматических веществ в состав такого рода смесей входят фосфаты, аскорбат натрия, различные сахара, усилители вкуса, вещества, повышающие ВСС (пектин, камеди, каррагинаны) и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта.
Такие многокомпонентные смеси всегда вносятся на первой стадии приготовления фарша. Однако во время приготовления фарша происходит эмульгирование жира, и эфирные масла смешиваются с тонко диспергированным жиром, что резко снижает органолептические показатели готового продукта. На сегодняшний день с целью устранения этого недостатка компания «Эталон-М» предлагает ароматизаторы, капсулированные в компонентах, имеющих температуру плавления 60-65єС. В этом случае не происходит растворение эфирных масел в жире, и ароматика проявляется в конце термической обработки.
В последнее время в связи с широким использованием не мясного сырья широкое распространение получили ароматизаторы мяса. До последнего времени широко использовался глютаминат натрия, в настоящее время широко применяется аромат говядины, мяса птицы и универсальные ароматы. В связи с тем, что на большинстве предприятий ветчину в оболочке и штучные деликатесы изготавливают в вакуумных массажерах по ускоренным технологиям, компания «Эталон-М» при производстве этих изделий предлагает использовать Аромат ветчины (арт. 180818).
На сегодняшний день одним из наиболее активно развивающихся направлений в мясной промышленности является производство полуфабрикатов. Применение широкой гаммы пряностей в производстве полуфабрикатов позволит значительно расширить ассортимент данного типа мясопродуктов. Так стремление производителей рубленых полуфабрикатов расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции приводит к созданию, например, комбинированных полуфабрикатов из мясного сырья. А использование при этом ароматизаторов, экстрактов пряностей и комплексных препаратов, в которые они входят, позволяет добиться стандартизации вкуса и аромата конечных продуктов, тем самым позволяя достичь полного технологического эффекта.
Ведущий специалист
ООО «Дом специй «Эталон»
Конина Ольга
Декабрь 2012